在水果罐头中添加柠檬酸可保持或改进馆藏水果的风味,提高某些酸度较低的水果罐藏时的酸度(降低pH值),减弱微生物的抗热性和抑制其生长,防止酸度较低的水果罐头常发生的性胀罐和破坏。
柠檬酸是目前重要的柠檬酸盐,主要由淀粉类物质经发酵生成柠檬酸,再跟碱类物质中和而产生,具有以下优良性能:安全无毒性能。由于制备柠檬酸的原料基本来源于粮食,因而相对安全可靠,对人类健康不会产生危害。粮农与世界卫生组织对其每日摄入量不作任何限制,可认为该品属于无。具有生物降解性。柠檬酸经自然界大量的水稀释后,部分变成柠檬酸,两者共存于同一体系中。柠檬酸在水中经氧、热、光、以及微生物的作用,很容易发生生物降解。其分解途径一般是经乌头酸、衣康酸、柠康酸酐,转变为和水。具有金属离子络合能力。柠檬酸对Ca2+、Mg2+等金属离子具有良好的络合能力,对其他金属离子,如Fe2+等离子也有很好的络合能力。较好的溶解性能,并且溶解性随水温升高而增加。具有良好的pH调节及缓冲性能。柠檬酸是一种弱酸强碱盐,与柠檬酸配伍可组成较强的pH缓冲剂,因此在某些不适宜pH大范围变化的场合有其重要用处。另外,柠檬酸还具有优良的缓凝性能及稳定性能。
在食品添加剂方面主要用于碳酸饮料、果汁饮料、乳酸饮料等清凉饮料和腌制品,其需求量受季节气候的变化而有所变化,柠檬酸约占酸味剂总消耗量的2/3。